Évaluer l'espresso selon Espresso Italiano
Qu'est-ce que la crema? Comment reconnaître un espresso bien extrait par la crema? Ce sont là deux questions auxquelles nous tenterons de répondre dans cet article.
Qu'est-ce que la crema?
La crema est le premier indicateur d'un espresso bien réussi.
La fonction de la crema est double:
- Il empêche les arômes de s'échapper en les confinant dans le gaz
- Il limite les échanges de chaleur avec l'air ambiant, empêchant que la boisson ne refroidisse trop vite
Ce que la crema nous dit:
- Si le café est frais
- La qualité de l'extraction (sous-extrait, sur-extrait, extrait correctement)
Ce que la crema ne nous dit pas:
- Si le café sera bon:
- Un café mal torréfié donnera aussi de la crema lorsqu'il est frais
- Un café préparé avec un mélange espresso non balancé donnera aussi de la crema
Comment reconnaître un espresso bien extrait par la crema?
La caractéristique la plus importante lors de l'évaluation visuelle d'un espresso est la crema. L'espresso doit être évalué à l'intérieur de 2 minutes suivant la préparation.
La crema est évalué pour:
- Couleur: intensité et nuance
- Consistence: texture
- Persistence: temps avant qu'il se dissipe
La crema d'un bon espresso est:
- Compact (microbulles)
- De couleur noisette tendant vers le brun foncé
- Durable
- Épais (plusieurs millimètres – on ne devrait pas voir l'extraction au travers!)
Espresso sous-extrait
Crema:
- Beige pâle, mince et de courte durée (inférieur à 1 minute)
Cause:
- Dose de moins de 7g
- Température de moins de 88ºC
- Pression de la pompe de moins de 8 atm
- Mouture trop grosse
- Pression trop faible (inférieur à 5kg)
- Temps extraction inférieur à 20 secondes
À vérifier:
- Dose, température, pression, mouture
- État des meules du moulin
- Propreté des filtres et porte-filtres
Espresso sur-extrait
Crema:
- Crema brun foncé, mince, présence d'un trou ou présence d'une auréole foncée
Cause:
- Dose de plus de 8g
- Température de plus de de 92ºC
- Pression de la pompe de plus de 10 atm
- Mouture trop fine
- Pression trop forte (supérieur à 20kg)
- Temps extraction supérieur à 30 secondes
À vérifier:
- Dose, température, pression, mouture
- État des meules du moulin
- Propreté des filtres et porte-filtres
Espresso bien extrait
Crema:
- Crema brun-noisette, uniforme, dense, épais (5ml) et de longue durée
Cause:
- Dose d'environ 7-8g
- Température d'environ 88 à 92ºC
- Pression de la pompe d'environ 8-10 atm
- Mouture ajustée pour donner 25-30ml en 25-30 secondes
- Pression juste (5-20 kg)
- Temps extraction de 20-30 secondes