Mouture: à l’avance ou non?

Devrait-on moudre le café à l’avance ou non? Nos copains de la côte ouest sont catégoriques sur ce point: grind by the shot (moudre suffisamment pour l’espresso préparé). Mais qu’en est-il des Italiens?

À première vue, on serait porté à croire que le standard Italien ne spécifie pas de règle de conduite à cet égard puisque la majorité des bar à espresso Italiens ne semble pas moudre à chaque espresso demandé. Toutefois, dans les guides de certification « Espresso Italiano », on y mentionne:

Il macinato non dovrebbe sostare nel dosatore per un tempo superiore a un’ora

     [...] per preparare un espresso di qualità occorre maccinare poco alla volta.
      Che fare di quel quarto di chilo di caffè che è rimasto nel dosatore alla sera perché ci siamo dimenticati di spegnere il macinadosatore a una certa ora e l’automatismo ha continuato a fare il suo dovere? Buttarlo è un peccato, si usa il mattino successivo!

Ma otto ore di fermo sono più che sufficienti per sfornare decine di espresso tanto rancidi da apparire conditi con lardo tagliato da tempo.

Traduit en français:

Le café moulu ne devrait pas rester dans le doseur pour plus d’une heure

     [...] pour préparer un espresso de qualité, il faut moudre peu à la fois.
      Que faire du quart de kilo de café qui reste dans le doseur parce que nous avons oublié de fermer le moulin-doseur à une certaine heure? Le jeter serait pêché, utilisons-le demain matin!

Cependant, huit heures sont plus que suffisantes pour produire des dizaines d’espresso au goût de lard rancit.