Mousser son lait

La technique décrite ci-dessous vous permettra de réaliser un lait soyeux et velouté qui vous permettra de créer diverses formes artistiques sur vos breuvages…

Voici le matériel dont vous aurez besoin:

  • Lait 3.25%
  • Récipient en acier inoxidable pour mousser le lait (355ml pour 2 cappuccino)
  • Thermomètre (0-220 F)
  • Machine à espresso (Il est préférable que le niveau d’eau dans la chaudière soit un peu au dessus de la moitié)

1) Gardez le lait ainsi que le récipient à mousser au réfrigérateur. De cette façon, vous aurez plus de temps lors du moussage pour atteindre la texture désirée.

2) Remplissez le récipient à mousser de façon à ce que le niveau de lait soit un peu en dessous de la moitié. Ne jamais mousser à nouveau du lait qui a déjà été moussé.

3) Activez la vapeur pour s’assurer que la vapeur soit sèche, qu’il n’y ait pas d’eau injecté dans le lait et que le lait ne soit pas aspiré dans la chaudière.

4) Placez la tige à mousser dans le fond du récipient et ouvrez la vapeur à fond. Descendez tranquillement le récipient de façon à avoir la tige à environ 1 cm de la surface. Alors que le volume du lait augmente (il ne devrait pas augmenter de façon significative), descendez tranquillement (minimalement) le récipient de façon à toujours garder la tige à environ 1 cm de la surface jusqu’à ce que vous atteignez 100 ºF (approximativement la température de la main). Nous injectons moins d’air dans le lait pour un latte que pour un cappuccino.

5) Lorsque le lait a atteint 100 ºF, descendez la tige au fond du récipient et positionnez la sur le côté du récipient de façon à faire tourbillonner le lait. Continuer à le faire tourbillonner jusqu’à ce que la température atteigne 150-160 ºF (il est préférable de l’arrêter environ 10 ºF plus tôt puisqu’il continuera de grimper après que vous ayez arrêté).

6) Nettoyez la tige à vapeur avec un linge humide afin que les résidus de lait ne cuisent pas.

7) Remuez le lait vigoureusement. S’il y a quelques petites bulles, cognez le récipient sur le comptoir plusieurs fois et remuez à nouveau. Remuer jusqu’à ce que la surface du lait devienne brillante (quelques secondes). Vous devriez obtenir un lait velouté et soyeux, et non une mousse formée de grosses bulles. Le lait doit pouvoir être versé.

Voici un vidéo qui démontre la technique:

Veuillez prendre note que la température spécifiée dans le vidéo est trop élevée. Suivez plutôt le standard Cappuccino Italiano: 55°C (personnellement, j’arrête à 45-50°C).

… et un autre de Lavazza Australia (on peut vraiment entendre l’accent!):

Vous aimeriez savoir qu’est-ce qu’un cappuccino selon les Italiens, lisez la définition de Cappuccino Italiano dans la section Définitions.