Australian style!

En effectuant quelques recherches sur certains torréfacteurs en Australie (!), je suis tombé sur ces vidéos.  Le maître-torréfacteur Wayne Archer partage ma philosophie quant au développement du café:

Living Coffee with Wayne Archer

The Master Roaster

Wayne’s World

3 Blends

Coffee 102 with Wayne Archer

« We need to have enough flavor developed but we don’t need to carry that flavor too far.  You need good cut-through in the milk and the blends are all developed around that potential of coffee flavor in the finish. » -Wayne Archer

« We profile coffee by judging the level of acidity, body, aroma, bitterness, rawness, greenness.  A coffee when it’s first harvested tends to have more fresh taste, more acidic taste.  Once coffee reaches a certain point, then it is quite stable.  Throughout the year, we’re looking for the constantly fresh tasting coffee, but not too fresh where we have too much acidity or fruitiness but much more stable settled coffee. » -Wayne Archer

 

 

Tous les goûts sont dans le café

Chers lecteurs, voici quelques passages intéressants de l’article publié récemment sur le site de La Presse:

« Or, les tenants d’un café éthique et qualitatif, qui pratiquent quasi systématiquement une torréfaction plus délicate, ont beau clamer que leur approche est celle qui respecte le mieux le terroir et la nature de la fève, le consommateur ne suit pas toujours. »

« Combien de buveurs d’espresso sont retournés à leur réconfortant troquet italien après avoir été échaudés par un café suret de trop? »

« Comme le souligne James Hoffmann, on devrait critiquer autant les torréfacteurs tendance qui sous-cuisent leurs fèves que ceux qui les brûlent. »

« Mais nous continuons de faire des torréfactions plus foncées que nos collègues de la « troisième vague », avec des notes épicées, chocolatées, cuirées, parce que nous pensons que ça restera toujours beaucoup plus accessible. »

« Le café qui goûte le pamplemousse, je ne suis tout simplement pas capable, admet le cycliste de route, que les grains surets et sous-développés rebutent. Aussi fréquente-t-il surtout le café à tendance italienne Lili & Oli, tout près du marché Atwater. »

« Les cafés troisième vague sont principalement axés sur la perfection et la qualité du produit.  L’aspect social est, au mieux, secondaire. »

http://www.lapresse.ca/vivre/gourmand/201604/19/01-4972841-tous-les-gouts-sont-dans-le-cafe.php

 

Café Roma

Vous aimez les cafés à base d’espresso mais vous n’êtes pas du genre café brun sous-développé et acide?  Je vous conseille d’aller faire une petite visite chez Café Roma sur la rue St-Joseph.  D’accord, il s’agit d’un café un peu rustique importé d’Italie, mais les extractions que j’ai eues étaient néanmoins bien faites.  Un café qui goûte le café!

http://www.cafferomaquebec.com/

L’ambiance rappelle les petits restos de quartier, sans prétention! :-P

ATTENTION: Les puristes 3rd wave n’y trouveront probablement pas leur compte.

 

La concentration de l’espresso…

… nuit à l’évaluation des arômes délicates!  Eh oui!  Je suis tombé sur le passage suivant dans la section « 8.2.3.1. Espresso Cupping Practice » du livre « Espresso Coffee: The Science of Quality » de Andrea Illy & Rinantonio Viani:

« Diluted with hot water up to reach the concentration of the infusion method: in this way, the high concentration of regular espresso does not hinder the evaluation of a weaker aroma’s nuances, and the difference between the aromatic pattern of the solution and the emulsion can be determined. »

Food for thought…

 

 

Coffee Boot Camp

La torréfaction vous intéresse?  Je vous recommande fortement un abonnement au Boot Camp de Boot Coffee:

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Quelques concepts addressés:

  • Coffee Roasting
  • Coffee Quality Evaluation
  • Analyse Green Coffee
  • Coffee Farming and Processing
  • Coffee Blending

Vous ne deviendrez pas maître-torréfacteur, mais vous aurez définitivement une meilleure base!

 

Sumatra Lake Tawar

J’ai pensé vous partager une belle découverte: Sumatra Lake Tawar de PT’s Coffee disponible au Nektar.

Une belle torréfaction medium-dark qui dévoile des notes de cerises noires et poivron vert (oui oui!) légèrement fermentées soutenues par une belle acidité.  Ça fait longtemps que je n’ai pas goûté un aussi bon Sumatra aussi clean (malgré les notes fermentées).  Il me rappelle un bon Sulawesi Toraja que j’avais bien aimé chez Four Barrels.

À découvrir!

 

 

Le parfait allongé

Voici un article qui nous vient d’Australie qui vaut la peine d’être lu:

Mugshot: The perfect long black

J’ai particulièrement aimé les passages suivant:

« The way to make a good long black is to pour the (not too hot) water first, then add the double shot on top. Some cafes pour from a hot water tap on the espresso machine, and the cup can take some of the heat out of the water. At Padre they pour 100 millilitres of water at 70 degrees from an urn. »

« The long black is a great way to enjoy lighter specialty espresso roasts: the extra water lets the flavours open up a bit. »

Ce deuxième passage met en évidence un aspect que je déplore au double ristretto: la concentration de l’extraction empêche d’apprécier toute la subtilité des arômes.  Avec le double ristretto, on met en emphase la texture au détriment de certains arômes.

 

 

Citation du jour!

Voici un commentaire de Carlo Odello sur son expérience de l’espresso en Amérique du Nord qui résume bien ma pensée actuelle: « In most coffee shops you have the impression that the search for the perfection has led to a race in which who fills the filter the most wins. »

Italian Espresso and North America

Après plusieurs années à déguster l’espresso, j’ai appris à apprécier un espresso balancé. Pour moi, l’espresso n’est pas un concours d’intensité. Un peu comme certains suggèrent de verser un peu d’eau dans le scotch pour libérer certains arômes, je crois que l’espresso bénéficie aussi d’avoir un peu « d’espace » pour mieux apprécier toute la finesse de ses arômes.  Pour reprendre le titre d’une entrée de blog de Carlo Odello: « The perfect espresso: a caress, not a punch. »

 

 

L’espresso Italien selon Luigi Lupi

Voici un vidéo (anglais) de 50 minutes démontrant l’espresso Italien selon Luigi Lupi suivi d’une partie sur les breuvages à base d’espresso (espresso, macchiato, americano, cappuccino, marocchino, latte macchiato, mokaccino, shakerato, …):