Mousser son lait
La technique décrite ci-dessous vous permettra de réaliser un lait soyeux et velouté qui vous permettra de créer diverses formes artistiques sur vos breuvages.
Matériel nécessaire
- Lait 3.25%
- Récipient en acier inoxydable pour mousser le lait (355ml pour 2 cappuccino)
- Thermomètre (0-220°F)
- Machine à espresso (Il est préférable que le niveau d'eau dans la chaudière soit un peu au dessus de la moitié)
Technique étape par étape
1. Préparation
Gardez le lait ainsi que le récipient à mousser au réfrigérateur. De cette façon, vous aurez plus de temps lors du moussage pour atteindre la texture désirée.
2. Remplissage
Remplissez le récipient à mousser de façon à ce que le niveau de lait soit un peu en dessous de la moitié.
Ne jamais mousser à nouveau du lait qui a déjà été moussé.
3. Activation de la vapeur
Activez la vapeur pour s'assurer que la vapeur soit sèche, qu'il n'y ait pas d'eau injecté dans le lait et que le lait ne soit pas aspiré dans la chaudière.
4. Phase d'aération (jusqu'à 100°F)
Placez la tige à mousser dans le fond du récipient et ouvrez la vapeur à fond. Descendez tranquillement le récipient de façon à avoir la tige à environ 1 cm de la surface.
Alors que le volume du lait augmente (il ne devrait pas augmenter de façon significative), descendez tranquillement (minimalement) le récipient de façon à toujours garder la tige à environ 1 cm de la surface jusqu'à ce que vous atteignez 100°F (approximativement la température de la main).
Nous injectons moins d'air dans le lait pour un latte que pour un cappuccino.
5. Phase de tourbillon (100°F à 150-160°F)
Lorsque le lait a atteint 100°F, descendez la tige au fond du récipient et positionnez la sur le côté du récipient de façon à faire tourbillonner le lait. Continuer à le faire tourbillonner jusqu'à ce que la température atteigne 150-160°F.
Il est préférable de l'arrêter environ 10°F plus tôt puisqu'il continuera de grimper après que vous ayez arrêté.
6. Nettoyage
Nettoyez la tige à vapeur avec un linge humide afin que les résidus de lait ne cuisent pas.
7. Finition
Remuez le lait vigoureusement. S'il y a quelques petites bulles, cognez le récipient sur le comptoir plusieurs fois et remuez à nouveau. Remuer jusqu'à ce que la surface du lait devienne brillante (quelques secondes).
Résultat attendu: Vous devriez obtenir un lait velouté et soyeux, et non une mousse formée de grosses bulles. Le lait doit pouvoir être versé.
Démonstration
Voici un vidéo de David Schomer qui démontre la technique:
Voici un vidéo de Costadoro Caffè qui démontre la technique:
Vous aimeriez savoir qu'est-ce qu'un cappuccino selon les Italiens? Lisez la définition de Cappuccino Italiano dans la section Définitions.