Pour les puristes, la quantité de sucre dans un espresso est indirectement proportionnelle à la qualité de ce dernier.
Il est dit qu’un espresso excellent peut être dégusté sans sucre, un espresso décent demande un peu de sucre et qu’un espresso médiocre demande du lait.
Il est aussi vrai de dire que le sucre est nécessaire pour une majorité de personnes (plus de 80%) afin de pouvoir profiter pleinement de leur espresso.
Dans l’espresso, le sucre ne vient pas uniquement balancer l’amertume. Le sucre offre aussi d’autres caractéristiques positives:
- Augmente le corps et par conséquent, la sensation de rondeur en bouche
- Augmente la persistance des sensations arômatiques
- Exhorte les parfums floraux et fruités
Attention toutefois! N’allez pas penser pas que le sucre permet de masquer les mauvaises arômes et l’âcreté, il ne ferait qu’augmenter ces problèmes.
Comme plus de 80% des consommateurs sucrent leur café, nous devrions aussi répondre à la question suivante: Quel type de sucre?
Les sucres non-rafinés sont bannis: ils contiennent des impuretés qui altèrent les caractéristiques gustatives de l’espresso. La seul exception possible est le sucre de raisin, un agent sucrant supérieur bien adapté à certain type de café.
Extrait traduit de Espresso Italiano Specialist.
Note intéressante: Lors de mon périple espresso à Vancouver, j’ai rencontré David, le propriétaire de Cito, et il m’a mentionné que lorsqu’il avait fait un cours de dégustation (cupping) chez Sandalj Trading Company en Italie, il apprenait à goûter l’espresso avec du sucre.