Évaluer l’espresso

Qu’est-ce que la crema? Comment reconnaître un espresso bien extrait par la crema? Ce sont la deux bonnes questions à laquelles nous tenterons de répondre dans cet article.

Qu’est-ce que la crema?

  • La crema est le premier indicateur d’un espresso bien réussi.
  • La fonction de la crema est double:
    • Il empêche les arômes de s’échapper en les confinant dans le gaz.
    • Il limite les échanges de chaleur avec l’air ambiant, empêchant que la boisson ne refroidisse trop vite.
  • Ce que la crema nous dit:
    • Si le café est frais
    • La qualité de l’extraction (sous-extrait, sur-extrait, extrait correctement)
  • Ce que la crema ne nous dit pas:
    • Si le café sera bon:
      • un café mal torréfié donnera aussi de la crema lorsqu’il est frais
      • un café préparé avec un mélange espresso non balancé donnera aussi de la crema

Comment reconnaître un espresso bien extrait par la crema?

  • La caractéristique la plus importante lors de l’évaluation visuelle d’un espresso est la crema
  • La crema est évalué pour:
    • Sa couleur: intensité et nuance
    • Consistence: texture
    • Persistence: temps avant qu’il se dissipe
  • L’espresso doit être évalué à l’intérieur de 2 minutes suivant la préparation
  • La crema d’un bon espresso est:
    • Compact (microbulles)
    • De couleur noisette tendant vers le brun foncé
    • Durable
    • Épais (plusieurs millimètres – on ne devrait pas voir l’extraction au travers!)

Voici maintenant la description d’un espresso sous-extrait, sur-extrait et bien extrait (« Espresso Italiano »).

Espresso sous-extrait

  • Crema:
    • beige pâle, mince et de courte durée (inférieur à 1 minute)
  • Cause:
    • Dose de moins de 7g
    • Température de moins de 88ºC
    • Pression de la pompe de moins de 8 atm
    • Mouture trop grosse
    • Pression trop faible (inférieur à 5kg)
    • Temps extraction inférieur à 20 secondes
  • À vérifier:
    • Dose, température, pression, mouture
    • État des meules du moulin
    • Propreté des filtres et porte-filtres

Espresso sur-extrait

  • Crema:
    • Crema brun foncé, mince, présence d’un trou ou présence d’une auréole foncée
  • Cause:
    • Dose de plus de 8g
    • Température de plus de de 92ºC
    • Pression de la pompe de plus de 10 atm
    • Mouture trop fine
    • Pression trop forte (supérieur à 20kg)
    • Temps extraction supérieur à 30 secondes
  • À vérifier:
    • Dose, température, pression, mouture
    • État des meules du moulin
    • Propreté des filtres et porte-filtres

Espresso bien extrait

  • Crema:
    • Crema brun-noisette, uniforme, dense, épais (5ml) et de longue durée
  • Cause:
    • Dose d’environ 7-8g
    • Température d’environ 88 à 92ºC
    • Pression de la pompe d’environ 8-10 atm
    • Mouture ajustée pour donner 25-30ml en 25-30 secondes
    • Pression juste (5-20 kg)
    • Temps extraction de 20-30 secondes