La dégustation

Note: Cet article est un amalgame de textes provenant de plusieurs sources.  L’objectif ici étant de faire un petit résumé concentré sur le sujet de la dégustation.  Toutes les sources y sont citées dans la section références.

Le goût

Le goût (du latin Gustus)

Définition:

  • Sens grâce auquel l’homme et les animaux perçoivent les saveurs propres aux aliments. [13]
  • Sensations perçues par l’organe gustatif lorsqu’il est stimulé par certaines substances solubles. [10]
  • Le goût est le sens qui permet d’identifier les substances chimiques sous forme de solutions par l’intermédiaire de chémorécepteurs situés sur la langue. Il joue un rôle important dans l’alimentation en permettant d’analyser la saveur des aliments. [15]

Dans la cavité buccale, l’organe du goût est constitué de papilles gustatives réparties dans toute la bouche et particulièrement sur la langue. La langue de l’homme porte environ 900 de ces papilles mais leur nombre diminue avec l’âge. Elles ont une durée de vie courte qui ne dépasse guère 10 jours. Heureusement, elles se régénèrent régulièrement et nous le savons lorsque après une brûlure de la langue nous retrouvons toutes nos capacités de goût ! C’est par ces papilles que l’organisme discrimine la nourriture et distingue les quatre saveurs primaires traditionnellement reconnues : le sucré, le salé, l’acide et l’amer, auxquelles les scientifiques ajoutent depuis peu une cinquième saveur récemment identifiée, l’umami. [2]

Le goût est très culturel, il est très dépendant des habitudes alimentaires. [15]

La carte de la langue : un mythe [15]

Cet ancien modèle longtemps répandu est faux. Emplacement des récepteurs des saveurs : 1) amer ; 2) acide ; 3) salé ; 4) sucré. Il découle d’une erreur de traduction de la thèse de Hänig. Il n’existe pas de cartographie des goûts primaires.

La schématisation à l’extrême voulant que les goûts soient perçus à des endroits précis de la langue proviendrait d’une mauvaise traduction en 1942 des travaux d’un scientifique allemand D.P. Hänig (2001) par le psychologue américain Edwin G. Boring.

Ce mythe a été corrigé depuis à plusieurs reprises, par Virginia Collins en 1974 et surtout par les travaux de Linda Bartoshuk en 1993. Mais étrangement, cette erreur a continué longtemps (encore aujourd’hui) à se répandre dans les écrits en français sur la dégustation du vin.

Selon Hanig (1901), les goûts primaires sont perçus par toutes les papilles, quelle que soit leur localisation. Des études récentes de Monell Chemical Senses Center ont développé cette hypothèse par application d’une goutte de substance salée ou sucrée au même endroit, le témoin parvenait à reconnaître la saveur, la cartographie des saveurs sur la langue serait alors fausse.

Déguster

Déguster (du latin Degustare)

Définition:

  • Goûter pour juger de la qualité d’un produit.
  • Déguster c’est goûter avec attention un produit dont on veut apprécier la qualité ; c’est le soumettre à nos sens, en particulier ceux du goût et de l’odorat ; c’est essayer de le connaître en recherchant ses différents défauts et ses différentes qualités et en les exprimant. C’est étudier, analyser, décrire, juger, classer ». [3]

Pour apprécier les choses, il faut être « branché », c’est-à-dire que l’homme va se brancher sur l’instant où il s’alimente, éloignant les sources de « pollution », tels le bruit, les conversations sur la politique, la religion ou les affaires, qui vont brouiller la réception de l’émission de l’émetteur. [11]

Si ce que nous mangeons s’arrête aux seules conséquences de nourrir et d’hydrater notre corps, il n’y a pas de sensorialité, donc, le goût est le grand absent. Nous demeurons vides, nous nous robotisons, l’homme devient une machine à ingérer, satisfaisant seulement sa satiété physique. [11]

« N’oublies jamais qu’avaler sans goûter n’est que ruine du palais » – Jacques Puisais [11]

Savoir déguster, c’est savoir goûter « juste » pour exprimer les qualités ou les défauts d’un produit. La dégustation est un plaisir. Elle est l’expression des résultats d’une analyse sensorielle. Art à part entière, elle provoque une satisfaction esthétique et intellectuelle. [9]

La dégustation comprend trois phases successives:

  • la phase visuelle
  • la phase olfactive
  • la phase gustative

Concentrons-nous sur les phases olfactives et gustatives.

La phase olfactive

L’olfaction est le système perceptuel qui traite les molécules gazeuses entrant en contact avec les récepteurs situés dans la cavité nasale. L’odeur perçue par le nez est une réponse perceptive, une construction du cerveau, c’est-à-dire une réalité tout à fait virtuelle que celui-ci se fait des odeurs en question. L’odorat, comme pour l’appréciation esthétique, visuelle ou auditive, est influencé par des facteurs conceptuels et affectifs complexes. Une odeur qui pourrait, dans une circonstance donnée, être tout à fait répulsive peut très bien être appétitive dans une autre. Certains fromages ont des odeurs qui rappellent l’étable ou encore l’odeur du corps humain après une activité physique, mais cela ne nous empêche pas d’en avoir envie et de saliver. Les odeurs ne sont jamais neutres, il y a toujours « dans l’air » une composante gazeuse appétitive ou aversive. Les odeurs évoquent des souvenirs, nous rappellent quelque chose et nous interpellent d’une manière ou d’une autre. Ces souvenirs influencent directement notre appréciation des odeurs. [4]

La perception des odeurs est très inégale d’une personne à l’autre. Les résultats de la recherche du Dr Charles Wysocki du Monell Chemical Senses Center de Philadelphie affirme qu’un grand nombre de personnes ne peuvent détecter des odeurs que d’autres apprécient ou détestent. De plus, selon le même chercheur deux tiers des récepteurs sensoriels potentiels dans nos nez sont morts, pour des raisons génétiques. On a ainsi des taches aromatiques aveugles, une sorte d’anosmie. Ces zones non sensibles varient d’une personne à l’autre et font que nos goûts diffèrent tant. [6]

Sur 1000 odeurs vous allez en sentir entre 600 et 700, mais ce ne seront pas les mêmes 600 ou 700 d’un individu à l’autre. Jusqu’à récemment, nous croyons que tous les individus sentaient les mêmes odeurs, comme on voit généralement les mêmes couleurs et qu’on entend les mêmes sons. On sait maintenant que ce n’est pas le cas. De nouvelles recherches d’hommes de sciences et d’observations lors de dégustations de groupe, nous démontrent qu’il n’y a pas de standards. Les hommes de sciences nous expliquent que cela est dû à nos gènes et à nos expériences olfactives. L’odeur n’est pas génétique. C’est le résultat de l’éducation et de l’apprentissage. Il n’y a pas de bonnes ou de mauvaises odeurs universelles chez l’Homme. [8]

On n’a pas tous le même bagage à la naissance. On est épigénétiquement conditionné. On arrive avec un bagage culturel différent. Il y a des inégalités sensorielles. On est plus ou moins développé, comme pour l’auditif ou la vision : certains entendent plus de sons ou voient mieux que les autres. C’est pareil pour l’olfaction : certains, à la naissance, arrivent avec un bagage plus riche. Les femmes, globalement, ont une sensibilité, une capacité à différencier les arômes plus importante que les hommes. Génétiquement, elles sont meilleures ; cela ne veut pas dire que plus tard elles vont toutes utiliser ce bagage, ni qu’un homme, en travaillant, ne va pas devenir meilleur. [12]

L’olfaction n’est pas un sens comme les autres. A la différence des couleurs ou des sons, il n’y a pas le même accès à la mémoire. Pour les autres sens, on possède un neurone en plus. Si le son, par exemple, suit un chemin compliqué dans le conduit auditif, l’olfaction n’a pas de filtre, pas de neurone qui interprète. Elle est en prise directe avec la mémoire, liée à une émotion, à un souvenir précis. Mais, en même temps, c’est le sens le moins sémantisé, celui qui ne dispose pas d’un vocabulaire précis. On a besoin de métaphores pour décrire ce qu’on sent, et ces métaphores se trouvent dans la mémoire, ce sont des souvenirs et des émotions. [12]

L’olfaction est le sens le plus bavard et le plus dépourvu de vocabulaire propre. [12]

Sentir et inciter à sentir, c’est faire oeuvre utile. Cela permet d’aller à la pêche aux souvenirs, de faire travailler la mémoire. Qu’est-ce que cela vous rappelle ? C’est la grande question posée par l’olfaction et c’est très salutaire pour la mémoire. [12]

Il faut énormément faire travailler son nez, c’est très important pour la mémoire. Un chien de chasse qui ne chasse pas perd son flair. C’est toujours la mémoire qui est déterminante dans l’olfaction. En plus, si on fait travailler son pif, on renouvelle ses neurones. Une cellule sensorielle se renouvelle en deux mois, parce qu’elle n’est pas protégée. [12]

Les cellules de l’olfaction ne possèdent pas de protection, elles sont au contact direct des odeurs, immédiatement agressées. Parce qu’elles sont directement au contact, elles se renouvellent plus vite. L’absence d’olfaction, l’anosmie, est un manque terrible, une infirmité. Plus d’odeur, et c’est une perte de mémoire importante, même si on peut « rêver » les odeurs. [12]

On pense à tort que le parfum d’une épice ou d’une herbe, tout comme d’un aliment cru est singulier, c’est à dire composé d’une seule molécule arômatique qui lui donne son caractère spécifique. Bien au contraire, l’arôme de chaque herbe, épice, et aliment est composé d’un cocktails de molécules volatiles qui, par leurs mélanges, procure la signature aromatique finale. [5]

Par exemple, à elle seule, la fraise a un bouquet d’arômes. En décortiquant l’odeur de la fraise on pourra discerner des odeurs de terre, de silex, des odeurs de feuille aussi, de sous-bois peut-être si elle n’est pas de la première fraîcheur et on pourrait continuer comme ça longtemps. Il ne faut donc pas se surprendre, lors d’une dégustation, qu’une personne affirme qu’il s’agisse d’une odeur en particulier alors qu’une autre dira qu’il s’agit de quelque chose de totalement différent. C’est que les souvenirs peuvent être très différents d’une personne à l’autre. Vous devriez voir accroître votre « inventaire » d’odeurs au fur et à mesure que vous prendrez de l’expérience en tant que dégustateur. Comme n’importe quoi d’autre, il n’y a rien comme la pratique pour s’améliorer. [4]

Un de vos amis dit que ce vin sent la fraise, vous êtes d’avis que ça sent plutôt le melon. Vous avez tous deux raisons. La perception des odeurs est très différente d’une personne à l’autre. [7]

Fait intéressant : il a été prouvé que lorsque nous connaissons le nom de l’odeur, il est beaucoup plus facile de l’identifier. Combien de fois entendons-nous lors d’une dégustation des dégustateurs dire des choses comme « ça me rappelle quelque chose, mais je ne sais pas quoi, je n’arrive pas à mettre un nom dessus » ou encore « c’est une odeur qui me rappelle un peu le poisson ou peut-être l’agneau ou l’huile, je ne sais pas ». Et lorsqu’on leur dit qu’il s’agit de l’odeur du cuir, ils l’identifient tout de suite et disent « c’est ça! c’est du cuir ». Le nom de l’odeur est donc très important lorsque vient le temps de catégoriser les odeurs. [...] D’où l’importance de « s’entraîner » à identifier, reconnaître et mettre un nom sur les odeurs. Se faire, mentalement, ce que j’appellerais un catalogue d’odeurs dans notre cerveau pour pouvoir, le cas échéant, puiser dans celui-ci lorsque l’occasion se présente. [4]

Le Dr Charles Wysocki du Monell Chemical Senses Center de Philadelphie affirme que l’humain peut sentir des milliers d’odeurs différentes. Toutefois, ajoute-t-il, les arômes du vin ne sont pas les mêmes pour tous et sont perçus de façon différente par chacun. Il a expliqué lors d’un symposium des Masters of Wine à Napa qu’un grand nombre de personnes ne peuvent détecter des odeurs que d’autres apprécient ou détestent. [7]

Le docteur Patrick Mac Leod de l’Institut du goût va encore plus loin : «Il y a 347 gènes dédiés à l’olfaction et 50% sont différents d’un individu à l’autre. Dans ces conditions, il est rigoureusement impossible de sentir pareil et de s’entendre sur un vocabulaire approprié.» [8]

Ce créateur du laboratoire de neurobiologie sensorielle de l’École pratique des hautes études (France) prétend que décrire le bouquet d’un vin «n’a qu’une valeur individuelle.» [8]

«Dans le domaine de la chimioréception, il n’y a pas d’observateur standard», selon M. Mac Leod. [8]

Tout cela pose un fâcheux problème aux chroniqueurs qui désirent bien décrire le vin. Comment faire si personne ne sent ni ne goûte la même chose? Continuer à chercher, apprendre, puis être conscient de la réalité, la reconnaître et l’accepter. Ce qui compte c’est d’y trouver son plaisir. [6]

La phase gustative

La sensibilité gustative dépend du nombre de papilles gustatives de chaque individu, de la sensibilité et de la nature de ces papilles. [6].

«La perception de l’équilibre est si individuelle. Il peut y avoir un éléphant à un bout de la balançoire et la Fée Clochette de l’autre et certains percevront le vin comme équilibré en raison de l’algèbre de leur cerveau,» affirme Ann Noble de l’Universsité Davis de Californie, cité dans le Wine Spectator. [6]

La professeure Linda Bartoshuk de l’Université Yale dit qu’un quart de la population a beaucoup de papilles et qu’un autre en a peu. [6]

On ne perçoit pas tous l’acidité au même degré. Selon l’oenologue Jacques Blouin, le pH bucal peut varier de près de 900 % d’un individu à l’autre. « de +0,2 à +0,9 unité (58 à 900%)… Ces variations considérables du pH bucal (…) expliquent assez largement les différences de perception et de préférence de l’acidité selon les individus, les circonstances. Ce mécanisme simple mais fondamental est trop souvent sous-estimé.» [6]

Lors de l’analyse gustative, la langue perçoit d’abord le salé (0.3 seconde), ensuite le sucré (0.4 seconde), suivi de l’acidité (0.5 seconde) et finalement l’amertume (1.1 seconde), qui tarde souvent à venir mais qui peut être la plus persistente. [14]

Références

[1] http://www.trait-union.info/Manger-avec-les-yeux-le-chocolat-stimule-apprentis-et-artistes_a837.html
[2] http://www.beghin-say.fr/data/document/gout3ens.pdf
[3] http://www.sommelier-on-line.com/p218.html
[4] http://www.lecyber-sommelier.com/media/Chronique_outils_degustation_nez.html
[5] Papilles et Molécules: La science arômatique des aliments et des vins, François Chartier
[6] http://vinquebec.com/node/4107
[7] http://vinquebec.com/node/1746
[8] http://vinquebec.com/On-ne-sent-pas-les-memes-choses-dans-le-vin
[9] http://www.cepdivin.org/club/dedourge.pdf
[10] http://www.academie-agriculture.fr/mediatheque/seances/2009/20090429presentation1.pdf
[11] http://www.reveillezvotregout.com/?page=mission
[12] http://www.lepoint.fr/actualites-vins/2008-09-11/special-vins-2008-degustation-sentir-se-souvenir/1109/0/276318
[13] Le Petit Robert
[14] L’ABC de la Dégustation, Philo TV (DVD)
[15] http://fr.wikipedia.org/wiki/Go%C3%BBt